Wie du deinen eigenen Sauerteig mit etwas Geduld selbst züchtest

DIY Sauerteig

Die Geschichte von Sauerteig ist schon mehrere tausend Jahre alt. Aber letztes Jahr zur Zeit des ersten Lockdowns war Sauerteig wieder in aller Munde: In unzähligen Haushalten wurde dieser wunderbare Teig angesetzt und leckeres Brot damit gebacken. Einige Jahre zuvor hatte der Sauerteig bereits ein Comeback in Form des berühmten Hermann-Teigs gefeiert. Dieser wurde damals als Kettenbrief an Freund*innen weitergegeben, woraus dann der berühmte Hermann-Kuchen gebacken wurde. Es wird also Zeit, dass wir uns auch mit dem sauren Teig beschäftigen und dir eine Anleitung für deinen eigenen Sauerteig mitgeben. Schwierig ist es nicht, du brauchst nur etwas Zeit und musst deinen Teig immer gut füttern.

Was du benötigst:

  • Mehl (z.B. Roggenmehl, aber nicht Weizenmehl Typ 405)
  • Wasser
  • Waage
  • Hohe Glasbehälter (dein Teig sollte sich verdreifachen können, ohne überzulaufen)

Anleitung:

  • Hinweis vorab: Alle Utensilien müssen absolut sauber sein, damit sich keine unerwünschten Keime vermehren. Spüle dazu vorher alles mit kochendem Wasser aus oder koche deine Gefäße aus. Trockne sie anschließend nicht ab, sondern lasse sie abtropfen.
  • Tag 1: Vermenge 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser, bis ein zäher Teig entsteht. Lass das Glas nun 24h offen an einem warmen Ort stehen. Die Temperatur sollte möglichst konstant sein und zwischen über 20 Grad und unter 30 Grad liegen.
  • Tag 2: Nach 24 Stunden noch einmal 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzugeben und alles gut verrühren. Lass die Masse wieder für 24 h stehen, aber decke das Gefäß dieses Mal locker mit einem Deckel ab (nicht zudrehen).
  • Tag 3: Nun gibst du 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu, verrührst alles und lässt den Teig wieder für 24h locker abgedeckt stehen. Es kann sein, dass der Sauerteig schon beginnt leicht säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen! Wenn er Schimmel gebildet hat oder eklig riecht, muss du ihn allerdings entsorgen und noch einmal von vorne anfangen.
  • Tag 4-7: Entnehme nun 25 g von deinem Teig und gib ihn in ein neues Gefäß. Vermenge diesen mit 50 g lauwarmen Wasser und gib anschließend noch einmal 50 g Mehl dazu und verrühre alles zu einem zähen Teig. Auch diese Teigmasse wieder für 24h an einem warmen Ort gären lassen. Den Rest des „alten“ Teiges kannst du an Freund*innen verschenken, dann können sie daraus auch ihren eigenen Sauerteig ansetzen oder du stellst ihn in den Kühlschrank und gibst ihn bei deinem nächsten Brotteig hinzu, da auch dieser Teig schon einen leckeren Geschmack abgibt.
  • Nach Tag 7: Dein „neuer“ Sauerteigansatz sollte sein Volumen innerhalb der 24h verdoppelt und Bläschen gebildet haben. Falls das noch nicht der Fall ist, kannst du einfach die Schritte von Tag 4-7 wiederholen bis dein Sauerteig sich verdoppelt. Wenn dies geschehen ist und er angenehm säuerlich riecht, ist er bereit in deinem nächsten Brot verbacken zu werden!
  • Aufbewahrung: Bis dahin kannst du den Teig in einem lose abgedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahren. Der Sauerteig wird dann Anstellgut genannt und hält ohne, dass er weiter gefüttert wird, meistens für eine Woche frisch. Um deinen Teig aufzufrischen, kannst du dein Anstellgut sonst einmal die Woche wie an Tag 2 mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmen Wasser füttern und dann an einen warmen Ort zum Gären stellen, bis wieder Blasen entstehen. Dann kann er wieder zurück in den Kühlschrank.

Mehr über Sauerteig

  • Sauerteig ist ein Teig (meistens aus Roggenmehl), der sich im Gärungsprozess befindet. Es handelt sich um eine alkoholische Gärung (die Alkohole verschwinden allerdings spätestens beim Backen).
  • Im Sauerteig leben Mikroorganismen, die die Stärke aus dem Mehl verstoffwechseln und dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid bilden. Das Verhältnis von den entstehenden Milch- und Essigsäuren beeinflusst entscheidend den Geschmack des Brotes und kann z.B. durch die Stehzeit und Festigkeit des Teiges mitbestimmt werden.
  • Durch den Prozess wird der Teig sauer, wodurch er haltbarer und aufgelockert wird, was ihn wunderbar fluffig macht. Die Bakterien sorgen außerdem dafür, dass Nährstoffe und Vitamine entstehen und der Teig ein kräftiges Aroma bildet. Während der Gärung werden außerdem schwer verdauliche Bestandteile abgebaut, was Sauerteig bekömmlicher macht.
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