Anleitung: Gemüse selbst fermentieren

Gordon, 09.10.2015
Wer von euch fermentiert sein Gemüse selber? Habt ihr es schon mal
ausprobiert? Als kleinen Anreiz es zu wagen, findet ihr unten eine Art
Anleitung, die euch die größten Zweifel nehmen sollte.
Für den ein oder
anderen wird der Aufwand wohl zu groß sein!? Unser Team ist aber jetzt schon
gespannt wer es von euch selbst ausprobiert und vor allem was ihr zu berichten
habt?
In der täglichen Arbeit mit ernährungsbewussten Menschen habe ich
die Erfahrung gemacht, dass eine Hilfestellung oder Anleitung oft den
entscheidenden Impuls gibt, um Menschen dazu zu bewegen Dinge auszuprobieren.
Gerade beim Kochen sind Rezepte deswegen kaum noch
wegzudenken.
Und so funktioniert`s:
Es ist recht
einfach Gemüse selbst zu fermentieren und so von den positiven Eigenschaften
fermentierter Nahrung zu profitieren. Die Fermentation bietet sich vor allem für
die Haltbarmachung von selbst angebautem Gemüse aus dem eigenen Garten an, denn
auf unbehandeltem Bio-Gemüse leben besonders viele natürliche
Mikroorganismen.
Für die Fermentation hobelt oder schneidet man das
gewünschte Gemüse (z.B einen kleinen Kürbis oder Karotten, Zwiebeln und Kohl) in
feine Stücke und mischt diese mit beliebigen Gewürzen wie Senfsamen, Kümmel oder
frischem Dill und 2 bis 3 Esslöffeln Steinsalz. Durch Rühren und Stampfen
entweicht der Zellsaft aus dem Gemüse und es bildet sich die Salzlake. Wenn die
Lake nicht ausreicht, um das Gemüse vollständig zu bedecken, kann man auch etwas
hochwertiges Quellwasser, das auf keinen Fall mit Chlor oder Fluorid belastet
sein sollte, zugeben bis das Gemüse komplett bedeckt ist.
Das Gemüse wird
zusammen mit der Lake zum Beispiel in einen Keramiktopf geschichtet (Gefäß nie
ganz voll machen) und mit einem Teller, der genau in den Topf passt, zugedeckt.
Den Teller beschwert man zum Beispiel mit einer schweren Wasserflasche, damit
das Gemüse gut zusammengedrückt und die restliche Luft heraus gepresst
wird.
Der Fermentationsansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens
eine Woche bei Raumtemperatur stehen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten
können. Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto intensiver wird der
Geschmack.
Um das fertig fermentierte Gemüse aufzubewahren, füllt man es
am besten in zuvor abgekochte Einmachgläser, verschließt diese gut und stellt
sie in der Kühlschrank oder in den kalten Keller. Das fermentierte Gemüse sollte
so einige Wochen oder sogar Monate haltbar sein.
Ein kleiner Trick, der
die Festigkeit des Gemüses während der Fermentation erhält, ist die Zugabe von
gewaschenen Weinblättern. Weinblätter enthalten sogenannte Tannine, die dafür
sorgen, dass das Gemüse knackig bleibt.
Das wohl bekannteste Beispiel -
Fermentation von Sauerkraut
Anhand der
Herstellung von Sauerkraut lässt sich die Fermentation recht gut erklären. Zur
Herstellung von Sauerkraut wird zunächst frischer Weißkohl in feine Streifen
geschnitten. Auf dem Weißkohl befinden sich bereits natürliche
Milchsäurebakterien, die auch in unserem Darm leben. Der Weißkohl wird mit viel
Salz vermengt und mit einem Krautstampfer zerdrückt, damit der Zellsaft
austritt. Das Salz bewirkt einerseits die Wasserabgabe des Kohls und
andererseits auch eine Konservierung bis zum Einsetzen der
Milchsäuregärung.
Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die so
genannte Salzlake. Das Kraut muss solange gestampft und gepresst werden, bis es
komplett von der Lake bedeckt ist. So entsteht ein sauerstofffreies Milieu um
das Kraut herum, was die Milchsäuregärung überhaupt erst ermöglicht. Die
Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an den
im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion
schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen
können und schädliche Fäulnisbakterien keinen Platz haben. Je nach Temperatur
beträgt die Fermentationsdauer zwischen drei und sechs Wochen - je wärmer, desto
schneller läuft die Fermentation ab und je länger man das Kraut fermentieren
lässt, desto intensiver wird der Geschmack.
Allerdings sind bei der
Fermentation von Gemüse der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Probiert es
einfach mal aus und nicht vergessen in unseren sozialen Netzwerken davon zu
berichten!
Wir freuen uns auf euer Feedback!