Anleitung: Gemüse selbst fermentieren

Gordon Geib, 09.10.2015

Wer von euch fermentiert sein Gemüse selber? Habt ihr es schon mal ausprobiert? Als kleinen Anreiz es zu wagen, findet ihr unten eine Art Anleitung, die euch die größten Zweifel nehmen sollte.

Für den ein oder anderen wird der Aufwand wohl zu groß sein!? Unser Team ist aber jetzt schon gespannt wer es von euch selbst ausprobiert und vor allem was ihr zu berichten habt?

In der täglichen Arbeit mit ernährungsbewussten Menschen habe ich die Erfahrung gemacht, dass eine Hilfestellung oder Anleitung oft den entscheidenden Impuls gibt, um Menschen dazu zu bewegen Dinge auszuprobieren. Gerade beim Kochen sind Rezepte deswegen kaum noch wegzudenken.

Und so funktioniert`s:

Es ist recht einfach Gemüse selbst zu fermentieren und so von den positiven Eigenschaften fermentierter Nahrung zu profitieren. Die Fermentation bietet sich vor allem für die Haltbarmachung von selbst angebautem Gemüse aus dem eigenen Garten an, denn auf unbehandeltem Bio-Gemüse leben besonders viele natürliche Mikroorganismen.

Für die Fermentation hobelt oder schneidet man das gewünschte Gemüse (z.B einen kleinen Kürbis oder Karotten, Zwiebeln und Kohl) in feine Stücke und mischt diese mit beliebigen Gewürzen wie Senfsamen, Kümmel oder frischem Dill und 2 bis 3 Esslöffeln Steinsalz. Durch Rühren und Stampfen entweicht der Zellsaft aus dem Gemüse und es bildet sich die Salzlake. Wenn die Lake nicht ausreicht, um das Gemüse vollständig zu bedecken, kann man auch etwas hochwertiges Quellwasser, das auf keinen Fall mit Chlor oder Fluorid belastet sein sollte, zugeben bis das Gemüse komplett bedeckt ist.

Das Gemüse wird zusammen mit der Lake zum Beispiel in einen Keramiktopf geschichtet (Gefäß nie ganz voll machen) und mit einem Teller, der genau in den Topf passt, zugedeckt. Den Teller beschwert man zum Beispiel mit einer schweren Wasserflasche, damit das Gemüse gut zusammengedrückt und die restliche Luft heraus gepresst wird.

Der Fermentationsansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten können. Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto intensiver wird der Geschmack.

Um das fertig fermentierte Gemüse aufzubewahren, füllt man es am besten in zuvor abgekochte Einmachgläser, verschließt diese gut und stellt sie in der Kühlschrank oder in den kalten Keller. Das fermentierte Gemüse sollte so einige Wochen oder sogar Monate haltbar sein.

Ein kleiner Trick, der die Festigkeit des Gemüses während der Fermentation erhält, ist die Zugabe von gewaschenen Weinblättern. Weinblätter enthalten sogenannte Tannine, die dafür sorgen, dass das Gemüse knackig bleibt.

Das wohl bekannteste Beispiel - Fermentation von Sauerkraut


Anhand der Herstellung von Sauerkraut lässt sich die Fermentation recht gut erklären. Zur Herstellung von Sauerkraut wird zunächst frischer Weißkohl in feine Streifen geschnitten. Auf dem Weißkohl befinden sich bereits natürliche Milchsäurebakterien, die auch in unserem Darm leben. Der Weißkohl wird mit viel Salz vermengt und mit einem Krautstampfer zerdrückt, damit der Zellsaft austritt. Das Salz bewirkt einerseits die Wasserabgabe des Kohls und andererseits auch eine Konservierung bis zum Einsetzen der Milchsäuregärung.

Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die so genannte Salzlake. Das Kraut muss solange gestampft und gepresst werden, bis es komplett von der Lake bedeckt ist. So entsteht ein sauerstofffreies Milieu um das Kraut herum, was die Milchsäuregärung überhaupt erst ermöglicht. Die Milchsäurebakterien fangen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) an den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch diese Reaktion schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen können und schädliche Fäulnisbakterien keinen Platz haben. Je nach Temperatur beträgt die Fermentationsdauer zwischen drei und sechs Wochen - je wärmer, desto schneller läuft die Fermentation ab und je länger man das Kraut fermentieren lässt, desto intensiver wird der Geschmack.

Allerdings sind bei der Fermentation von Gemüse der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Probiert es einfach mal aus und nicht vergessen in unseren sozialen Netzwerken davon zu berichten!

Wir freuen uns auf euer Feedback!